Konusunu Oylayın.: Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?

5 üzerinden 5.00 | Toplam : 2 kişi
Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?
  1. 11.Eylül.2013, 01:56
    1
    azra
    Devamlı Üye

    Profili:
    Üyelik Tarihi: 16.Temmuz.2008
    Üye No: 25614
    Mesaj Sayısı: 207
    Rep Derecesi:
    Tecrübe Puanı: 3

    Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?






    Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ? Mumsema Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?


    Tuzun etkisi: Maya fermantasyonunu kısıtlar. Fermantasyonun kısıtlanmaması için, aktif veya yaş maya kullanılacaksa, maya ılık suya karıştırılır, tuz, un ile birlikte konulur. İnstant maya durumunda ise un suya karıştırılır, Maya un üzerine serpilir.

    Tuz, mikser ile yoğurma esnasında glutenin daha fazla elastikiyet kazanarak yoğurmayı zorlaştırmaması için mümkün olduğunca geç karıştırılmalıdır.

    Şekerin etkisi: Şeker, karıştırılmış olduğu mamüle öncelikle lezzet katar. Bunun yanında kabuk rengini kahverengiye dönüştürür. Az miktarda bile olsa hamura katılan süt ve süt tozu kabuk rengini artıracaktır. Şeker, katı yağ ile birlikte çırpılıp kulllanılırsa hafif ve düzgün bir doku yapısı oluşturacaktır. Dokuya gevreklik kazandırır, rutubeti muhafaza eder ve hamurun daha iyi yayılmasını sağlar. Az miktarda bile olsa hamura şeker karıştırılması mayanın fermantasyonunu hızlandırır. Maya bu durumda hamur içindeki nişastadan önce şekeri tüketir. Şekerin gereğinden fazla katılması da fermantasyonu kısıtlayacağından dikkat edilmelidir.

    Süt ve süt mamüllerinin etkisi: hamura nem ilavesi yanında lezzet katar, dokuyu etkiler ve daha uzun süre taze kalmasını sağlar.

    Şeker, süt, bal, pekmez gibi tatlandırıcıların etkisi: Hamurun nemini muhafaza etmesini, ekmek kabuğunun daha kahverengi şekilde (karamelizasyon) pişmesini, dokunun daha gevrek olmasını, hamurun daha akıcı olmasını ve fermantasyonu hızlandırıcı (çok fazla şekerin olumsuz etkileri olduğu ifade edilmişti) özelliği mevcuttur.

    Bu arada balın, hemen hemen her tarifte şeker yerine kullanılabileceği, ancak şekere nazaran 1 tam ¼ kez daha tatlı olduğunu göz önünde bulundurmak gerekir. EYM’nda ise, kabarma süresi standart olduğu için bal karışımlı hamur, şekerli karışıma göre daha hızlı fermantasyona uğrayacağından daha erken kabarmış olacaktır. Bunun engellenmesi için ya sıvı miktarı çok az azaltılmalı ya da tuz biraz artırılmalıdır.

    Hamur oluşumunu sağlayan maddeler (Glutenin Oluşumu): Un, Su
    Emici madde: Un
    Kaliteyi Doğrudan Etkileyen Maddeler: Un, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri
    Ana yapıyı oluşturan madde: Un
    Çiğneme kalitesini artıran maddeler: Un, Şeker, Yağ
    Besin değerini etkileyen maddeler: Un, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri
    Tadı/çeşniyi etkileyen maddeler: Un, Tuz, Şeker, Süt/Süt mamülleri, Maya
    Fermantasyonu etkileyen mamüller: Tuz, Şeker, Yağ, Maya
    Gluteni etkileyen maddeler: Tuz, Şeker
    Doku ve yüzeyi etkileyen maddeler: Tuz, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri, Su, Maya
    Kabuk rengini etkileyen maddeler: Şeker, Süt/Süt mamülleri
    Doku simetrisini etkileyen maddeler: Şeker
    Hacim kazandıran madde: Maya
    Gevreklik artırıcı maddeler: Şeker, Yağ
    Ekmeğe dayanma süresi kazandıran maddeler: Yağ, Süt/Süt mamülleri


  2. 11.Eylül.2013, 01:56
    1
    Devamlı Üye



    Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?


    Tuzun etkisi: Maya fermantasyonunu kısıtlar. Fermantasyonun kısıtlanmaması için, aktif veya yaş maya kullanılacaksa, maya ılık suya karıştırılır, tuz, un ile birlikte konulur. İnstant maya durumunda ise un suya karıştırılır, Maya un üzerine serpilir.

    Tuz, mikser ile yoğurma esnasında glutenin daha fazla elastikiyet kazanarak yoğurmayı zorlaştırmaması için mümkün olduğunca geç karıştırılmalıdır.

    Şekerin etkisi: Şeker, karıştırılmış olduğu mamüle öncelikle lezzet katar. Bunun yanında kabuk rengini kahverengiye dönüştürür. Az miktarda bile olsa hamura katılan süt ve süt tozu kabuk rengini artıracaktır. Şeker, katı yağ ile birlikte çırpılıp kulllanılırsa hafif ve düzgün bir doku yapısı oluşturacaktır. Dokuya gevreklik kazandırır, rutubeti muhafaza eder ve hamurun daha iyi yayılmasını sağlar. Az miktarda bile olsa hamura şeker karıştırılması mayanın fermantasyonunu hızlandırır. Maya bu durumda hamur içindeki nişastadan önce şekeri tüketir. Şekerin gereğinden fazla katılması da fermantasyonu kısıtlayacağından dikkat edilmelidir.

    Süt ve süt mamüllerinin etkisi: hamura nem ilavesi yanında lezzet katar, dokuyu etkiler ve daha uzun süre taze kalmasını sağlar.

    Şeker, süt, bal, pekmez gibi tatlandırıcıların etkisi: Hamurun nemini muhafaza etmesini, ekmek kabuğunun daha kahverengi şekilde (karamelizasyon) pişmesini, dokunun daha gevrek olmasını, hamurun daha akıcı olmasını ve fermantasyonu hızlandırıcı (çok fazla şekerin olumsuz etkileri olduğu ifade edilmişti) özelliği mevcuttur.

    Bu arada balın, hemen hemen her tarifte şeker yerine kullanılabileceği, ancak şekere nazaran 1 tam ¼ kez daha tatlı olduğunu göz önünde bulundurmak gerekir. EYM’nda ise, kabarma süresi standart olduğu için bal karışımlı hamur, şekerli karışıma göre daha hızlı fermantasyona uğrayacağından daha erken kabarmış olacaktır. Bunun engellenmesi için ya sıvı miktarı çok az azaltılmalı ya da tuz biraz artırılmalıdır.

    Hamur oluşumunu sağlayan maddeler (Glutenin Oluşumu): Un, Su
    Emici madde: Un
    Kaliteyi Doğrudan Etkileyen Maddeler: Un, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri
    Ana yapıyı oluşturan madde: Un
    Çiğneme kalitesini artıran maddeler: Un, Şeker, Yağ
    Besin değerini etkileyen maddeler: Un, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri
    Tadı/çeşniyi etkileyen maddeler: Un, Tuz, Şeker, Süt/Süt mamülleri, Maya
    Fermantasyonu etkileyen mamüller: Tuz, Şeker, Yağ, Maya
    Gluteni etkileyen maddeler: Tuz, Şeker
    Doku ve yüzeyi etkileyen maddeler: Tuz, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri, Su, Maya
    Kabuk rengini etkileyen maddeler: Şeker, Süt/Süt mamülleri
    Doku simetrisini etkileyen maddeler: Şeker
    Hacim kazandıran madde: Maya
    Gevreklik artırıcı maddeler: Şeker, Yağ
    Ekmeğe dayanma süresi kazandıran maddeler: Yağ, Süt/Süt mamülleri

  3. 06.Aralık.2014, 23:38
    2
    ASRIN
    Kıdemli Üye

    Profili:
    Üyelik Tarihi: 25.Kasım.2014
    Üye No: 105045
    Mesaj Sayısı: 727
    Rep Derecesi:
    Tecrübe Puanı: 8

    Cevap: Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?




    Bir ekmek hamuru yaparken doğru malzemeyi doğru bir şekilde kullanmalı ve yapacağımız ekmek hamuruna sevgimizi katarak yoğurur isek çok lezzetli ve çok harika bir ekmek olacaktır.


  4. 06.Aralık.2014, 23:38
    2
    Kıdemli Üye



    Bir ekmek hamuru yaparken doğru malzemeyi doğru bir şekilde kullanmalı ve yapacağımız ekmek hamuruna sevgimizi katarak yoğurur isek çok lezzetli ve çok harika bir ekmek olacaktır.

  5. 17.Aralık.2017, 21:03
    3
    Misafir

    Yorum: Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?

    Merhaba;
    Ben normalde hamurumu kabartabiliyorum fakat şekerli bir tarif yapacaksam zannediyorum ki fazla şekerden hamur kabarmıyor. Mesela tarifte 1 bardak toz şeker diyor, mayalı karışıma bu toz şekeri karıştırınca hamur kabarmıyor. Bu durumda ne yapmam lazım? Yardımcı olabilir misiniz? Tariften de vazgeçmek istemiyorum çok güzel, kızım ve arkadaşları çok seviyor ama bazen tutuyor tarif bazen tutmuyor.


  6. 17.Aralık.2017, 21:03
    3
    Kayıtsız Üye - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Kayıtsız Üye
    Misafir
    Merhaba;
    Ben normalde hamurumu kabartabiliyorum fakat şekerli bir tarif yapacaksam zannediyorum ki fazla şekerden hamur kabarmıyor. Mesela tarifte 1 bardak toz şeker diyor, mayalı karışıma bu toz şekeri karıştırınca hamur kabarmıyor. Bu durumda ne yapmam lazım? Yardımcı olabilir misiniz? Tariften de vazgeçmek istemiyorum çok güzel, kızım ve arkadaşları çok seviyor ama bazen tutuyor tarif bazen tutmuyor.




+ Yorum Gönder